심혈관 질환 예방과 두뇌 건강에 탁월한 효능을 지닌 것으로 알려진 연어는 전 세계적으로 사랑받는 식재료다. 하지만 연어를 조리하고 가공하는 방식에 따라 오히려 건강에 독이 될 수도 있다는 전문가들의 경고가 나왔다. 특히 샐러드나 샌드위치 등에 널리 활용되는 훈제 연어의 경우, 가공 과정에서 인체에 치명적인 발암 물질이 생성될 수 있어 섭취 시 각별한 주의가 요구된다.영국 일간지 데일리메일의 최근 보도에 따르면, 식품화학 분야의 권위자인 리즈대학교 소속 이돌로 이피에 박사는 연어를 연기에 그을려 익히는 훈제 과정에서 다환방향족탄화수소(PAHs)라는 유해 화학물질이 발생한다고 지적했다. 이 물질은 국제암연구소(IARC)가 지정한 대표적인 발암 원인 물질 중 하나다. 이피에 박사는 이러한 유해 물질이 체내에 고농도로 축적될 경우 심각한 건강 상의 문제를 초래할 수 있으므로, 식단에서 훈제 식품의 비중을 의식적으로 줄여나갈 필요가 있다고 강조했다.실제로 학계에서는 훈제 방식이 유해 물질 생성에 미치는 영향을 입증하는 연구 결과가 꾸준히 발표되고 있다. 지난 2024년 국제 학술지 '디스커버 푸드'에 게재된 논문에 따르면, 동일한 종류의 육류나 어류를 일반적인 방식으로 불에 구웠을 때보다 훈제 방식으로 가공했을 때 PAHs의 검출 농도가 훨씬 높게 나타났다. 이는 연기를 이용한 가공법 자체가 유해 물질 노출 위험을 높이는 근본적인 원인임을 시사한다.훈제 과정에서 PAHs가 대량으로 생성되는 원리는 식재료가 가진 지방 성분과 밀접한 관련이 있다. 연어처럼 지방 함량이 높은 식품을 훈제하면, 조리 과정에서 녹아내린 기름이 불꽃이나 열원에 떨어지면서 불완전 연소를 일으켜 짙은 연기를 발생시킨다. 이때 연기 속에 포함된 발암 화합물들이 다시 위로 솟아올라 음식의 표면에 고스란히 달라붙게 되면서 유해 물질의 농도가 급격히 짙어지는 것이다.발암 물질 외에도 훈제 연어가 가진 또 다른 문제점은 높은 나트륨 함량이다. 보존성을 높이고 풍미를 더하기 위해 가공 과정에서 다량의 소금이 첨가되기 때문에, 이를 과다 섭취할 경우 고혈압이나 심혈관계 질환의 발병 위험을 높일 수 있다. 영국 레딩대학교 식품영양학과의 제인 파커 교수는 건강한 성인의 경우 체내에 유해 물질을 분해하는 효소가 존재하므로 훈제 연어를 완전히 배제할 필요는 없지만, 하루 섭취량을 100g 이내로 제한하고 주 1회 이하로 먹는 것이 안전하다고 조언했다.가공 방식에 따른 위험성에도 불구하고 연어 자체가 지닌 영양학적 가치는 여전히 높게 평가받는다. 연어에는 체내에서 합성되지 않는 필수 지방산인 오메가-3, 그중에서도 DHA와 EPA가 매우 풍부하게 들어있다. 이 성분들은 뇌 신경세포의 막을 튼튼하게 구성하고 노화로 인한 뇌세포의 염증 반응을 억제하는 데 핵심적인 역할을 한다. 따라서 연어의 영양분을 안전하게 섭취하기 위해서는 훈제보다는 찌거나 삶는 등 유해 물질 발생을 최소화할 수 있는 건강한 조리법을 선택하는 것이 권장된다.

 조선 시대를 대표하는 천재 화가 단원 김홍도의 예술 세계를 총망라하는 대규모 전시가 관람객들을 맞이한다. 국립중앙박물관은 이달 사일부터 박물관 내 상설전시관 서화실에서 김홍도의 생애와 작품 변화를 한눈에 살펴볼 수 있는 특별 주제전을 개최한다고 공식 발표했다. 이번 전시는 조선 후기 문화의 황금기를 이끌었던 그의 전성기 시절 걸작부터 깊은 사유가 담긴 노년기의 작품까지 폭넓게 다루며, 당대 최고의 화가로 칭송받았던 그의 예술적 성취를 재조명하는 데 초점을 맞추고 있다.전시의 규모와 수준 역시 역대급으로 꾸려져 미술계의 이목을 집중시키고 있다. 국가지정문화재 보물로 지정된 귀중한 유물 여덟 건을 포함하여 총 오십 건, 아흔여섯 점에 달하는 방대한 작품이 대중에게 공개된다. 특히 한국인들에게 가장 친숙한 작품이자 조선 시대 서민들의 생생한 삶의 현장을 포착한 단원풍속도첩이 전시의 핵심을 이룬다. 이 화첩에 수록된 수많은 그림 가운데 대중적인 인지도가 가장 높은 씨름과 무동 등 열한 점의 풍속화가 관람객들의 발길을 사로잡을 예정이다.김홍도의 천재적인 재능이 만개할 수 있었던 배경에는 훌륭한 스승과의 만남이 존재했으며, 이번 전시에서는 이러한 예술적 교감의 흔적도 함께 살펴볼 수 있다. 조선 후기 시서화에 모두 능했던 문인 화가 표암 강세황은 김홍도의 스승이자 든든한 후원자였으며, 두 사람 사이의 깊은 교류를 보여주는 자료들이 전시실 한편을 장식한다. 스승의 가르침을 스펀지처럼 흡수하며 자신만의 독창적인 화풍을 완성해 나간 김홍도의 성장 과정과 예술적 뿌리를 이해하는 데 중요한 단서를 제공한다.기존에 쉽게 접하기 어려웠던 특별한 작품들도 이번 전시의 가치를 한층 높여주고 있다. 과거 경복궁 교태전 내부를 장식했던 화려하고 기품 있는 부벽화가 오랜만에 바깥나들이를 하며 궁중 화원으로서 김홍도가 지녔던 뛰어난 기량을 증명한다. 이에 더해 고 이건희 삼성그룹 회장 유족이 국가에 기증한 방대한 문화재 가운데 김홍도의 섬세한 필치가 돋보이는 문방도 역시 이번 전시 목록에 이름을 올렸다. 개인 소장품에서 국민의 품으로 돌아온 귀중한 문화유산을 직접 감상할 수 있는 기회다.그림뿐만 아니라 역사적으로 매우 중요한 가치를 지닌 서예 유물도 이번 전시 기간에 맞추어 최초로 대중 앞에 모습을 드러낸다. 박물관 측은 서화실과 이어진 서예실 공간을 활용하여 충무공 이순신 장군이 직접 작성한 것으로 추정되는 친필 편지를 전격 공개하기로 결정했다. 이 간찰은 임진왜란의 마지막 전투이자 장군이 전사한 노량해전이 발발하기 불과 넉 달 전에 쓰인 것으로 분석되어 학계의 비상한 관심을 모으고 있다. 구국의 영웅이 남긴 마지막 필적을 통해 당시의 긴박했던 상황을 엿볼 수 있다.국립중앙박물관은 이번 전시를 위해 서화실 내부의 조명과 전시 진열장을 전면적으로 개편하여 관람객들이 작품의 미세한 붓 터치 하나까지 온전히 감상할 수 있도록 관람 환경을 개선했다. 작품의 보존 상태를 유지하기 위해 조도를 세밀하게 조절하면서도 그림의 색감을 가장 자연스럽게 보여줄 수 있는 최신 전시 기법이 도입되었다. 화려한 궁중 기록화부터 소박한 서민들의 일상, 그리고 역사적 인물의 숨결이 담긴 글씨까지 조선 후기 문화의 정수를 한 공간에서 모두 확인할 수 있도록 구성되었다.